Sous-Vide Garen und Sous-Vide Geräte. Tipps und Kaufberatung.

Worum geht es in diesem Artikel – Überblick

Erklärung der Begriffe „Sous-Vide“ und „Sous-Vide Garen“.

Beschreibung der Sous-Vide Garmethode.

Überblick über die Sous-Vide Geräte. Beschreibung der Funktionalität. Vor- und Nachteile.

Kaufberatung. Was es beim Kauf eines Sous-Vide Gerätes zu beachten gibt, erfahren Sie in diesem Abschnitt.

 

Was bedeutet Sous-Vide Garen?

Der Begriff “Sous-Vide” kommt aus dem Französischen. “Sous” bedeutet “unter” und “Vide” ist das französische Wort für “Vakuum”. “Sous-Vide” bedeutet also nichts anderes als “unter Vakuum”.

Beim “Sous-Vide Garen” handelt es sich um eine besonders schonende Garmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse unter niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart werden.

Durch die schonende Zubereitung und dadurch, dass die Lebensmittel unter Vakuum verpackt sind, bleiben die Nährstoffe, Vitamine und Aromen erhalten. Fleisch und Fisch garen in eigener Flüssigkeit und bleiben saftig. Das Gemüse bleibt knackig. Mit dieser Garmethode kochen Sie gesund, da Sie bei der Zubereitung viel weniger Fette oder Öle benötigen als beim Braten in der Pfanne. Außerdem ist das Zubereiten sehr einfach. Gute Ergebnisse sind so gut wie garantiert, wenn Sie sich an die vorgegebenen Temperaturen und Garzeiten halten.

Als Nachteil dieser Methode könnte man die Garzeiten erwähnen. Da das Gargut unter niedrigen Temperaturen zubereitet wird, dauert es länger bis die Speisen fertig sind. Doch wenn Sie gut planen, können Sie diese Zeit einfach für andere Dinge nutzen.

 

Wie funktioniert Sous-Vide Garen?

Um Speisen nach dem Sous-Vide Verfahren zuzubereiten, brauchen Sie einen Vakuumierer, die dazugehörigen Vakuumbeutel und einen Sous-Vide Stick bzw. einen Sous-Vide Garer.

Zuerst bereiten Sie das Gargut vor. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden gewaschen, geschnitten und gewürzt. Danach werden die Lebensmittel mithilfe eines Vakuumierers luftdicht in einen Beutel verpackt. Der Beutel kommt ins Wasserbad, das Sie vorher vorbereitet haben, und wird unter niedrigen Temperaturen schonend gegart. Die Lebensmittel müssen komplett mit Wasser bedeckt sein. Beim Garen ist es wichtig, sich an die vorgegebenen Temperaturen und Garzeiten zu halten. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, können Sie den Beutel aus dem Wasserbad entnehmen. Danach wird der Beutel aufgeschnitten, die Lebensmittel werden aus dem Beutel herausgenommen und Sie können die auf den Punkt gegarten Speisen anrichten und genießen.

Ein kleiner Nachteil dieses Verfahrens ist, dass beim Zubereiten keine Kruste entsteht im Vergleich zum Braten auf einer Pfanne. Wenn Sie aber so eine Kruste unbedingt haben möchten (z.B. bei einem Steak), dann können Sie die Lebensmittel nach dem Sous-Vide Garvorgang noch auf einer heißen Pfanne kurz anbraten.

 

Welche Sous-Vide Geräte gibt es?

Es gibt zwei Arten von Geräten, die das Sous-Vide Garen ermöglichen. Das eine Gerät heißt Sous-Vide Stick und das andere Sous-Vide Garer.

Bei einem Sous-Vide Stick (auch Einhängethermostat genannt) handelt es sich um ein Gerät, das an einen handelsüblichen Kochtopf gehängt wird. Sie müssen nur die gewünschte Temperatur einstellen und das Gerät wird das Wasser im Topf erwärmen und immer gleich warm halten.

Vorteile:

  • Der Stick ist viel kleiner als ein Sous-Vide Garer und nimmt dementsprechend viel weniger Platz im Küchenschrank weg.
  • Das Fassungsvermögen lässt sich durch die Größe des Topfes variieren. Dabei ist aber wichtig zu beachten, dass die Leistung des Gerätes eine Rolle spielt. Ist der Topf sehr groß und die Leistung des Gerätes niedrig, so kann es sehr lange dauern, bis das Wasser im Topf die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Nachteile:

  • Wasser im Topf verdunstet beim Garen. Die Mindestmenge des Wasser muss vorhanden sein und die Lebensmittel müssen komplett vom Wasser bedeckt sein. Deswegen werden Sie regelmäßig die Menge des Wassers im Topf überprüfen müssen. Abhilfe kann hier eine Alarmfunktion schafen, mit der manche Geräte ausgestattet sind.
  • Wärme geht verloren, da der Einsatz eines Deckels nicht möglich ist.

 

Ein Sous-Vide Garer (oder Thermalisierer) hat die gleiche Aufgabe wie der Sous-Vide Stick. Nämlich das Wasser im Wasserbad erwärmen und die Temperatur während des Garvorgangs gleich halten. Dieses Gerät besitzt ein Wasserbecken, das mit Wasser gefüllt wird. Das Gargut wird in dieses Becken gelegt und das Garen kann beginnen.

Vorteile:

  • Wasser im Topf verdunstet nicht und Wärme geht nicht verloren, da das Becken mit einem Deckel ausgestattet ist.
  • Da die Menge des Wassers immer gleich bleibt, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, dass Ihre Speisen nicht komplett vom Wasser bedeckt sind. Die Zeit, in der die Lebensmittel zubereitet werden, können Sie ruhig für andere Dinge nutzen.
  • Das Gerät ist sehr praktisch in der Handhabung. Sie geben Wassen ins Becken, legen Ihre Speise rein, machen den Deckel zu und stellen das Gerät ein. Nach einer bestimmten Zeit ist die Speise fertig.

Nachteile:

  • Das Gerät ist viel größer als ein Sous-Vide Stick und braucht entsprechend viel mehr Platz in der Küche.
  • Das Fassungsvermögen ist durch das schon vorhandene Becken begrenzt und kann nicht erweitert werden.

 

Worauf ist beim Kauf zu achten?

Ein wichtiger Punkt ist die Größe des Gerätes. Hat man eine kleinere Küche mit wenig Stauraum, dann ist es eventuell besser, ein kleineres Gerät zu kaufen. Das kann entweder ein Sous-Vide Stick oder ein Sous-Vide Garer mit einem kleineren Becken sein.

Dabei ist aber wichtig zu schauen, dass die Größe des Beckens für die Menge der Lebensmittel, die man zubereiten möchte, ausreicht. Überlegen Sie sich für wieviele Gäste Sie gleichzeitig kochen möchten? Beim Kauf eines Sous-Vide Sticks sind Sie flexibler, da Sie für mehr Gargut einen größeren Topf nehmen können.

Die Leistung des Gerätes spielt eine wichtige Rolle. Wenn Sie zwei Sous-Vide Garer mit unterschiedlicher Leistung vergleichen, dann merken Sie ganz schnell, dass das Gerät mit weniger Leistung viel länger braucht, um das Wasser auf die richtige Temperatur zu bringen. Die Leistung eines Sous-Vide Sticks muss ausreichend sein, um die gewünschte Wassermenge im Topf zu erwärmen und die Temperatur zu halten.

Am besten gelingen die Speisen nach dem Sous-Vide Verfahren mit den Geräten, die eine bestimmte Temperatur im Wasserbad konstant halten können. Je genauer die Wassertemperatur vom Gerät gehalten werden kann, desto besser ist das Ergebnis. Sie sollten sich also das Gerät aussuchen, bei dem die Temperaturschwankungen während des Garvorgangs möglichst gering sind.

Wenn Sie sich entscheiden, einen größeren Sous-Vide Garer zu kaufen, dann achten Sie darauf, dass das Gerät mit einem Wasserablaufhahn ausgestattet ist. Es kann nämlich sehr zeitintensiv sein und viel Arbeit bedeuten, wenn Sie das Wasser händisch abschöpfen müssen.

Ein herausnehmbarer Innentopf bei einem Sous-Vide Garer kann sehr nützlich sein. Das erleichtert die Reinigung und das Wasser lässt sich einfacher ausgießen(vor allem wenn das Gerät nicht mit einem Wasserablaufhahn ausgestattet ist).

Sowohl ein Sous-Vide Stick als auch ein Sous-Vide Garer sollen mit einem Timer ausgestattet sein, damit Sie die Garzeiten im Blick behalten können.

Zurück zur Übersicht